Agriturismo in Umbria

La coppa di testa è uno degli insaccati cotti più prelibati fatti con la carne di maiale.
La coppa è prodotta con la testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore.
Passato questo tempo, la testa e le ossa vengono prelevate e messe su un bancone, dove alcuni volenterosi rimuovono con una fochetta le parti commestibili della testa e delle ossa (soprattutto carne ma anche tendini, nervi, cartilagine, ecc.), ustionandosi le dita.
Ogni persona tiene di fianco a sè un mucchietto di sale e ogni tanto "impuccia" un pezzo di carne nel sale e lo mangia avidamente.
La carne rimossa dalle ossa viene messa insaccata in sacchi di materiale plastico (non commestibili), e le coppe così ottenute vengono appese e fatte raffreddare mentre si completa la macellazione del maiale.
Quello descritto, ovviamente, è il metodo artigianale!

Gli occhi del maiale, particolarmente ambiti, sono esclusiva del norcino e non vanno a finire nella coppa di testa.